Blogg 1 – Konservering av frukt, bær og grønnsaker

Hei!

Dette er en fagblogg om mat, kultur og konservering tilknyttet Høgskulen i Volda. Hensikten med dette blogginnlegget er å fremstille prosessen med å lage konserverte produkter av frukt, bær og/eller grønnsaker, og dokumentere arbeidsprosessen. I dette blogginnlegget skal jeg presentere to ulike produkter med forskjellige konserveringsmetoder: sursyltet rødløk og hermetiserte plommer. Jeg vil forklare arbeids- og konserveringsprosessen for begge produktene trinnvis, vurdere de ferdigstilte produktene underveis og til slutt evaluere arbeidsprosessen. Men først litt historie!    

Konservering

I 1901 skrev Olaf Johan-Olsen «Al mad bedreves inden kortere eller lengere tid når den ikke behandles på en maade som forhindrer det», dikterer Riddervold (1996a). Menneskene lærte tidlig at det var noe som både kunne ødelegge og bevare maten, og de forbant det med luft. Selv egypterne konserverte (balsamerte) sin farao! Kunnskap om fremgangsmåtene for konservering ble overført fra generasjon til generasjon, gjerne fra mor til datter. Konserveringsmetodene ble utført med nøyaktighet og respekt for de eldres erfaring, da resultatet lett kunne bli et helsefarlig produkt. De utviklet flere teknikker som gjorde maten holdbar ved å forhindre uønsket vekts av mikroorganismer og uønskede kjemiske prosesser, men også legge til rette for de ønskede prosessene (Riddervold, 1996a). Fra gammelt av konserverte de maten ved hjelp av fire grunnmetoder:

• Klima (kulde, vind og varme)

• Tilføringsstoffer (salt, røyk og syre)

• Biologisk (naturlig tilstedeværende mikroorganismer og enzymer)

• Graving (produkten ble lagt i jord, sand eller myr)

Konserveringsmetodene har vært brukt i tusenvis av år, i alle verdensdeler. De har blitt tilpasset de ulike klimaene, og hvert land har sine spesielle produkter. I Norge har vinter, kulde og vind vært vesentlige faktorer for vår konserveringsmetode av kjøtt og fisk, som tørrfisk og spekekjøtt. Denne maten har også blitt en del av vær kulturarv og norske identitet (Riddervold, 1996a). 

 

Plommer til hermetisering og rødløk til sylting
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Sylting

Syren virker ved å senke pH-verdien, slik at surhetsgraden øker. Det sure miljøet hindrer enzymprosessene i mikroorganismen, og dermed holder maten seg god i lang tid (Innli & E. Helmersen, 1994). I tillegg bruker man en pasteuriserende varmebehandling (kokende lake) for å drepe enzymene (80 ºC) (von Kraemer, 2002a). Syrekonservering er en gammel konserveringsmetode som ble brukt i Østen og av romerne for tusenvis av år siden, til både kjøtt og grønnsaker. I Norge har vi i tillegg til eddik brukt sur myse og surt øl; samene oppbevarte bær og urter i sur myse. Grønnsaker og frukt kan konserveres ved en kombinasjon av salt, sukker og syre (eddik) (Riddervold & Berg, 2004).

Syltet rødløk

Nå begynner moroa!😀 Jeg vil her illustrere arbeids- og konserveringsprosessen ved syltet rødløk ved bruk av bilder og tekst. Oppskriften er hentet fra undervisningsmaterialet Safting, sylting og hermetisering MKK101:

Ingredienser til syltet rødløk klargjort før måling/tilberedning
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

• 2 stk rødløk i båter
• 1 båt finhakket hvitløk
• 1,5 dl vann
• 1 dl sukker 
• 1/2 dl eplecidereddik
• 1/2 ts salt
• 1/4 hel pepper

Videre i oppskriften står det kok opp hvitløk, sukker, eddik og salt i en kasserolle. Legg i rødløk når sukker og salt har løst seg opp. La det småkoke i 2 minutter. Trekk kasserollen av platen og avkjøl. Oppevar syltet rødløk på glass med lokk.

Arbeidsprosessen ved syltet rødløk

Etter å ha målt opp oppgitt mengde vann, eplecidereddik, sukker, salt og pepper, kuttet jeg opp hvitløk og rødløk. Jeg valgte å kutte rødløken i ringer, istedenfor i båter som det står i oppskriften, fordi jeg syntes at ringer av rødløk er mer håndterlig. Deretter puttet jeg alle ingrediensene (utenom rødløk) i en kasserolle, klar for oppkok. 

Kasserolle med hvitløk, vann, sukker, eddik og salt. To rødløk ferdig kuttet.
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Videre i arbeidsprosessen skal sukkeret og saltet løse seg opp før rødløken legges i. 

Det koker! Og lukter veldig godt😊
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Salt og sukker har løst seg opp, og jeg legger i rødløken. Rødløken skal etter oppskriften småkoke i 2 minutter. Etter at jeg la oppi rødløken tok det 1-2 minutter å få oppkok igjen, så rødløken ble kokt et par minutter ekstra. Får håpe det går greit!

Rødløken småkoker med resten av de oppløste ingrediensene
 (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Når rødløken er ferdig, trekker jeg kasserollen av platen slik at den får avkjølt seg. I mens gjør jeg i stand glasskrukken jeg skal bruke. 

Sterilisering og desinfisering av glasskrukker

Når vi lærte sammenhengen mellom mikroorganismer og sykdom på 1800-1900-tallet, kom flere teknikker for å hemme (desinfisere) og drepe (sterilisere) uønskede mikroorganismer. Dette er like viktig i næringsmiddelindustrien, på helseinstitusjoner, som på kjøkkenet hjemme. Man kan bruke flere metoder for å hemme eller drepe mikrobevekst, som temperatur, tilgang på vann eller gass og pH-verdien (von Kraemer, 2002a).

Jeg vasket først glasskrukkene i oppvaskmaskinen på 65 ºC. Deretter la jeg dem i ovnen på 180 ºC (100 ºC er nok til hjemmekonservering) i 30 minutter, og gummistrikkene som tilhører glasskrukkene kokte jeg i vann i 20 minutter (von Kraemer, 2002a). Jeg brukte en nyvasket tresleiv (mikroorganismer har større vanskeligheter med å feste seg til tre, enn til plastikk sier mormor) fra oppvaskmaskinen til å "fiske ut" både gummistrikker og glasskrukkene fra ovnen, og sterile hansker når jeg satt på plass gummistrikkene. Deretter var jeg påpasselig med hender og redskaper, slik at det kun var matproduktet som rørte innsiden av glasskrukkene. 

Glasskrukkene blir sterilisert i ovnen på 180 ºC i 30 minutter
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Gummistrikkene til glasskrukkene bli sterile ved koking i 20 minutter
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Vurdering av ferdigstilt produkt

Når glasskrukken var fisket ut av ovnen og gummistrikken satt på, hadde rødløken avkjølt seg i ca. 5-10 minutter. Det stod ikke hvor lenge den skulle avkjøles i oppskriften, men får håpe det var innafor. Jeg smakte på det ferdige produktet og det var veldig søtt! Konsistensen var som forventet, fargen var fin og det luktet godt. Jeg la rødløken og pepperkorna lagvis i glasskrukken, mens jeg helte sylten opp til lokket. Etter 5 dager var lukt, farge, tekstur og utseende på den syltede rødløken like fin, men jeg har nok brukt mer pepperkorn enn jeg skulle. Jeg syntes det smakte godt, men mulig andre ville finne smaken litt for sterk.

Ferdig produkt av syltet rødløk
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Hermetisering

Hermetisering er varmekonservering der mat steriliseres ved høy temperatur i en tett beholder. Dette hindrer infisering, da de fleste mikroorganismer dør ved 80 ºC (Von Kraemer, 2002a). På 1800-tallet ble hermetisering populært i Europa, og ble allment kjent i norske hjem til langt utover 1900-tallet. Interessen for konservering av frukt, bær og grønnsaker økte ettersom kunnskap om vitaminer, kosthold og helse kom i fokus. Krigene i 1914-1918 og 1940-1945 førte til strenge rasjoneringen av matvarer (særlig sukker) også etter krigens slutt, og hermetisering ble da en sikrere metode for konservering enn sukkersylting (Riddervold, 1996b).

Hermetiserte plommer

Moroa fortsetter!😀 Nå står plommene for tur, og jeg vil her illustrere arbeids- og konserveringsprosessen ved å hermetisere plommer ved bruk av bilder og tekst. Oppskriften er hentet fra undervisningsmaterialet Safting, sylting og hermetisering MKK101:

Ingredienser til hermetiske plommer før måling/tilberedning
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

 Til 1 liter glasskrukke:

• Ca. 700 g plommer
• Ca. 3 dl sukkersaus

Sukkersaus:

•  300-700 g sukker
• 1 liter vann

Videre i oppskriften står det beskrevet for sukkersausen; varm opp sukker og vann til sukkeret er oppløst, og la det koke i ca. 5 minutter. 

Oppskriften for plommene lyder slik; plommene kan legges ned med eller uten skinn, men plommene er som regel penere og bedre å ta i når skinnet er tatt av. Plommene flås, legges raskt i kaldt vann og ta av skallet. Dersom skinnet skal være på kan en prikke plommen med en stoppenål. For å hindre mørkfarging av plommene øverst i glasset, kan askorbinsyre tilsettes i sukkersausen med det samme sausen helles på glasset. Epleskiver øverst i glasset kan også brukes.

 Arbeidsprosessen ved hermetiske plommer

I oppskriften står det at plommene blir penere og bedre å ta i, når skinnet har tatt av. Men hvor ille kan det være hvis skinnet er på? Jeg lot skinnet være på, og i følge oppskriften fant jeg meg en nål for å prikke plommene.

Plomma klar for å prikkes!😊
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Da jeg var ferdig med å prikke plommene (bare et par prikk holder vel?), så begynte jeg med sukkersausen. I oppskriften stod det at jeg skulle bruke 300-700 g sukker (som gjorde meg noe usikker), så jeg gikk for 500 g sukker og blandet det inn med 1 liter vann. Det kokte i 5 min og det ble ingen skumming.

1 liter vann og 500 g sukker klar for oppkok
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Etter at sukkersausen hadde småkokt under omrøring i ca. 5 minutter, la jeg plommene i samme kasserolle. Jeg brukte tresleiven til å "rulle" en og en plommene rundt, så plommene ble varmet opp jevnt. Og nå ble det spennende!

1. Plommene etter 1 minutt, hele og fine

2. Oi! Etter 2 minutter begynner skinnet å sprekke opp

3. Etter 3 minutter er plommene "ferdig sprukket". Så fine!😍
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Jeg syntes plommene ser helt fantastiske ut med sprukne skinn, så jeg er (for øyeblikket) super fornøyd med resultatet! De har rullet rundt i sukkersausen i 5 minutter, før jeg veeeldig forsiktig putter en og en plomme i glasskrukken. (Glasskrokken er ferdig sterilisert)

Is-skje funker fint til skjøre plommer😇
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Vurdering av ferdigstilt produkt

Etter at jeg fikk lagt alle plommene forsiktig i glasskrukken, helte jeg sukkersausen over plommene. Sukkersausen hadde en nydelig farge, men plommene så mye finere ut i kjelen enn i glasskrukken! Jeg var usikker på om de ble ordentlig varmebehandlet med bare 5 minutter i sukkersausen, men det ble dem. De smakte godt og jeg var fornøyd med lukt og tekstur.

Ferdig produkt av hermetiserte plommer
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Men! Dagen etter så jeg noe endringer i fargen på plommene øverst i glasset, og på dag 5 var forråtnelsesprosessen i full sving. Jeg hadde ikke helt sukkersausen over alle plommene, så toppen av et par plommer lå derfor over sukkerlaken. Lav pH-verdi i frukt gjør at gjær- og muggsopp kan trives, avhenging av tilstanden på skall/skinn (von Kraemer, 2002b), så for sikkerhets skyld er det nok best å ta av skinnet neste gang. Mugg foretrekker oksygenholdig miljø som er svakt sur og med noe fukt og gjerne romtemperatur (Riddervold, 1996), så jeg har da lagt godt til rette for at muggsoppen skal kose seg i glasskrukken min. Veldig synd at konserveringen av plommene ikke fungerte, men lærdommen tar jeg med med til neste gang.

Muggsopp dekker overflaten av plommene med grønnaktige kolonier
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Evaluering av egen arbeidsprosess

  

Jeg valgte å hermetisere og sursylte fordi jeg syntes det virket mest interessant i henhold til hva jeg har laget tidligere - og hva jeg hadde lyst til å smake på. Selvom oppskriftene var korte og presise, har jeg brukt overraskende mye tid på forberedelser - både før, under og etter konserveringen. Jeg har gjort noen egne vurderinger underveis i arbeidsprosessen (som beskrevet over), da jeg har blitt usikker på oppskriften her og der, eller bare fordi jeg har vært nysgjerring. Jeg er fornøyd med den sylta rødløken min, men syntes det er fryktelig synd at plommene ikke ble konservert ordentlig. Til neste gang jeg skal hermetisere, kommer jeg nok ikke til å glemme at matvaren må være helt dekket av sukkesaus. Dette har vært kjempe artig, utfordrende, spennende og mest av alt lærerikt!😀

Ferdigstilte produkter av hermetiserte plommer og syltet rødløk
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Litteraturkilder

Innli, K., & E. Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. MKK101: Kompendium i konservering, s.203-221.

Riddervold, A. (1996a). Fra tradisjon til vitenskap. MKK101: Kompendium i konservering , s.1-13.

Riddervold, A. (1996b). Vegetabiler. MKK101: Kompendium i konservering , s.14-27.

Riddervold, A., & Berg, P. (2004). Spekemat. MKK101: Kompendium i konservering , s.28-56.

Von Kraemer, M. (2002a). Kontroll av veksthemming av mikroorganismar. MKK101: Kompendium i konservering , s.79-89.

Von Kraemer, M. (2002b). Naturleg nedbrytning i næringsmiddel. MKK101: Kompendium i konservering , s.72-78.

Undervisningsmateriell fra samling 22.-23.august, 2019.


Bilde/illustrasjon: Tina JL