Blogg 3 - Konservering av kjøtt

Sauen Kjell (hentet fra vg.no)

Hensikten med denne oppgaven er å få trening/erfaring med å lage et konservert produkt av kjøtt, og dokumentere arbeidsprosessen. Til dette blogginnlegget har jeg valgt å lage fenalår av sau, hvor jeg bruker to forskjellige konserveringsmetoder: salting og tørking. Jeg vil forklare arbeids- og konserveringsprosessen av produktet trinnvis, vurdere produktet underveis og til slutt evaluere arbeidsprosessen. Men først litt om salting og tørking av kjøtt. 

Salting og tørking fra et historisk perspektiv

Salting regnes som en av de eldste og viktigste konserveringsmetodene i historien. Metoden har vært brukt til fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker i flere tusen år, ofte i kombinasjon med tørking. Salting og tørking ble brukt i det gamle Asia og østre Middelhav, og spredte seg derfra til Hellas og Romerriket (Riddervold & Berg, 2004). Salt var allerede i middelalderen en viktig og kostbar handelsvare og ble brukt til kjøtt, fisk og grønnsaker (Lynum, 2011). Presten Eilert Sundt forteller i 1859 fra Haram på Møre, at fram mot jul lå det en eim av sur fisk fra stabburene der fisken gjæret i tønnene. Kjøttet ble saltet og tørket til spekekjøtt, og i kystområdene ble det også røykt. Spekekjøttet var hverdagskost på sommeren, mens saltet kjøtt fra saltebaljene var søndags- og helligdagskost i vinterhalvåret. Nordmenn hadde motvilje mot å spise både ferskt kjøtt og fersk fisk, og eldre folk har gitt uttrykk for at fersk kjøtt er ekkelt langt inn i vårt århundre (Riddervold & Berg, 2004).

Tørking som konserveringsmetode

Tørking er en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer. Ytre faktorer som temperatur, luftfuktiglet og lufthastighet, spiller en viktig rolle og har betydning for resultatet av tørkingen. Blåser det en frisk, tørr vind, vil vannet som fordamper fra det fuktige matemnet, straks fjernes av vinden og på denne måten øke uttørkingshastigheten. Mikroorganismene er meget følsomme for uttørking, med unntak av stafylokokkene, men de kan ikke vokse eller danne gift under + 10 °C. Det største problemet med oppbevaring av tørkede matråstoffer er mugg, da mugg kan vokse både ved lave temperaturer og ved lav vannaktivitet, altså på temmelig tørt kjøtt. Norske forhold med tørt og kjølig klima, kombinert med frisk vind, gir gode vilkår for tørking både av kjøtt og fisk. Forandring i råstoffets konsistens er også et ønsket resultat av delvis styrt mikroorganisme- og enzym virksomhet. F.eks kjøtt som er speket og modnet, er tørt, kort i fibrene og lett å tygge (Riddervold & Berg, 2004) . 

Salting som konserveringsmetode 

Salting er en metode der et matråstoff tilføres salt, og virker konserverende fordi saltet trekker til seg vannet i cellene (von Kraemer, 2002). Ved allminnelig diffusjon vil salting føre til at vannmolekylene trekkes ut av matråstoffet, og saltmolekyler vandrer inn (osmose). Vannaktiviteten vil dermed senkes til et nivå som er ugunstig for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervold & Berg, 2004). Saltinntrengingen er avhengig av saltets diffusjonshastighet, som igjen er avhenging av sakemetoder; tørrsalting eller lakesalting (Lynum, 2011). Ved tørrsalting gnis matemnet inn med salt og/eller legges ned med tørt salt både under og over. Hvis matemnet ligger i et tett kar, vil det dannes lake som etter hvert vil dekke matemnet.  

(Riddervold & Berg, 2004).Vi opererer med tre typer salt: Havsalt, som er inndampet sjøvann. Bergsalt, som er sedimentert fra inntørkede saltsjøer, utvinnes ved gruvedrift i fjellet. Raffinert salt, fremstilles av mettede saltløsninger ved inndamping, høyt innhold av NaCl (Lynum, 2011).

Ca 3 kg lammelår klar for tørrsalting
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Salting av lammelår

Trinn 1 Alle varer som skal saltest, må være helt gjennomkjølte med en kjernetemperturen fra 1-7 °C (Innli & Helmersen, 1994). Lammelåret mitt var kjøpt fryst, og jeg tinte det opp til ca 2-4 °C (kjøleskapstemperatur) ved å ha det i kjøleskapet i to dager. Tørrsalting gjøres ved å massere/gni lammelåret inn med fint salt. På den måten øker diffusjonshastigheten (Lynum, 2011), og det hjelper for å få ut eventuelle rester av blod som kan være i blodårene (Lag ditt eget fenalår, 2019). Jeg begynte nede ved knoken og trykket oppover låret mot den tykkeste enden. Blod tørket jeg vekk med et papirtørkle.

Lammelår ferdig tørrsaltet (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 2 Lammelåret legges i et kar der det kan pakkes rikelig med salt rundt stykket (Lag ditt eget fenalår, 2019). Ut i fra veiledning/oppskrifter jeg har lest, har mengde salt per kg kjøtt vært veldig varierende. Derfor har jeg med utgangspunkt i størrelsen på lammelåret og karret, brukt den mengde salt som var nødvendig for å dekke godt både under, over og rundt lammelåret. Det ble 4 kg grov salt og 2 kg fint salt! Videre skal salt-karet med lammelåret stå på et sted hvor temperaturen ikke er under 0 °C, da stopper salteprosessen (Innli & Helmersen, 1994). Jeg har ikke kjeller eller plass i kjøleskapet, men i trappeoppgangen min er det kaldt nok, så til fryd for både meg og naboer har lammelåret stått der og saltet seg i 3 døgn. Saltingen beregnes til minimum ett døgn per kg kjøtt (Lag ditt eget fenalår, 2019), eller opp til to-tre døgn per kg kjøtt (Lynum, 2011). Smak og behag!

Lammelår i et fjell av salt (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 3 Etter 3 dager i saltlake har lammelåret endret både farge og konsistens, kjempe artig! Var litt usikker på temperaturen i trappe-oppgangen, om låret ville fryse eller om det ville bli store temperaturforandringer ute, men det ser ut som låret har hatt det fint i saltet sitt. Jeg ble veldig overrasket over hvor mye vann det var i saltlaken, så man må jo bare ta hatten av for osmose! For å unngå at saltet krystalliseres på kjøttets overflate under tørkingen og for å utjevne saltinnholdet i tynne og tykke partier, bør stykkene vannes ut litt etter saltingen (Lynum, 2011), så jeg skylte vekk saltet på lammelåret med kaldt vann og klapp-tørket det med et rent kjøkkenhåndkle.  

Ferdig saltet og klar for tørk (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 4 Tørking benyttes for å øke brukstiden, endre bruksegenskaper, redusere volum og redusere vekt (Innli & Helmersen, 1994). Etter utvanning henges kjøttet fritt på et kjølig, luftig sted til tørking og modning (Lynum, 2011). 8 til 12 °C er ideell temperatur (Lag ditt eget fenalår, 2019). Lammelåret henger nå i en stor og fin stokk på loftet, ser nesten ut som det har blitt brukt for tørking av kjøtt tidligere. Det er definitivt lav temperatur og lav luftfuktighet på loftet, men hvor luftig det er, er jeg veldig usikker på. Lammelåret skal bare henge her et par uker, så blir det flyttet til klokketårnet på Kaarstadhuset. Inntil da skal jeg sjekke det jevnlig, i tilfelle luftstømmen er for svak og mikrobene tar over mesterverket!

 

Lammelår til tørk (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 5 Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har krympet litt. Snittflaten skal være glatt og jevn og gjerne litt skinnende (Lynum, 2011). Et fenalår trenger ca. 2-3 måneder før det er ferdig (Lag ditt eget fenalår, 2019) og er klar for å spises. Dette innlegget skrives lenge før lammelåret er ferdig, så det er vanskelig å si hvordan trinn 5 vil være akkurat nå. Men med tid og modning vil det ferske lammelåret bli til et godt, gammelt fenalår, og det gleder jeg meg veldig til!  

Ferdig speket fenalår (hentet fra matprat.no)

Evaluering av egen arbeidsprosess

Jeg valgte å konservere et lammelår, siden vi hadde en praktisk gjennomgang av slakt og konservering av lam på forrige samling. Jeg har funnet mange ulike oppskrifter/veiledninger om hvordan fenalår skal fremstilles, fra lette til mer krevende fremgangsmåter. For mitt eget læringsutbytte ønsket jeg at arbeidsprosessen skulle være tilnærmet lik den eldre, tradisjonelle konserveringsmetoden, og ikke den industrielle og "kontrollerte". Jeg har f.eks brukt den mengde salt som jeg anså som nødvending. Jeg har ikke målt temperaturen i selve lammelåret, i gangen lammelåret lå under salting eller på loftet for tørking. Jeg har ikke sjekket om lammelåret mistet 30 % av sin vekt før jeg avsluttet saltingen. Lammelåret har ikke ligget i kjøleskapet, pakket inn i plast, i 7 dager for å modnes til tørkingen. Jeg har ikke målt pH underveis, eller styrke- og luftfuktighet på loftet. Jeg har bevisst unngått dette av to grunner: 

1. Mormor har aldri hørt om disse forhåndsreglene. Ingenting ble veid eller målt. Sansene var det som ble brukt til å bedømme saltingens og tørkingens lengde - kjøttes farge, lukt og konsistens. Det skulle være kaldt, men ikke frost. Og luftig. Fullstendig ukomplisert i mormors øyne.

2. Dette er første gang jeg konserverer kjøtt, og jeg er innstilt på å feile for å lære. Kanskje låret ble liggende for kort i saltlaken. Kanskje loftet ikke var luftig nok. Kanskje kjøttet ikke smaker nok salt. Hvordan ser man at kjøttet er ferdig? Og hvis det oppstår mugg, når skjer det og hvorfor? Jeg ønsker å lære om konservering av kjøtt på den tradisjonelle måten, og beherske metoden ved å utvikle sansene mine i et "ukontrollert" miljø, som mormor gjorde i sin tid. Så får vi se om det funker😊

Kilder

 

Innli, K. E., & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. I Produksjons- og konserveringslære (ss. 283-300). Yrkeslitteratur. MKK101: Kompendium i konservering

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder - og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademisk forlag. MKK101: Kompendium i konservering

Riddervold, A., & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag. MKK101: Kompendium i konservering

von Kraemer, M. (2002). Kontroll og veksthemming av mikroorganismer. I Mikrobiologi (ss. 79-89). Yrkeslitteratur AS. MKK101: Kompendium i konservering

Lag ditt eget fenalår. (2019). Hentet oktober 31., 2019 fra matprat.no - opplysningskontoret for egg og kjøtt: https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-ditt-eget-fenalar/

Mormor😊

Bilde/illustrasjon: Tina JL