Blogg 4 - Korn og melbakst

(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Hensikten med denne oppgaven er å lage to produkter av tradisjonsbakst knyttet til julehøytiden, hvorpå en av dem er lefse eller flatbrød. Mel skal være hoveddelen av produktene. Jeg har valgt å lage lefse og julemenn til dette blogginnlegget. Jeg vil forklare arbeidsprosessen av produktene trinnvis, vurdere produktene underveis og til slutt evaluere arbeidsprosessen. Oppbevaring av produktene vil også bli presentert. 

Jordbruksrevolusjonen

For ca. 10 000 år siden oppstod jordbruksrevolusjon. Mennesker som tidligere hadde levd som jegere og sankere, bosatte seg i Mesopotamia, også kalt den "fruktbare halvmåne". Det geografiske området omfatter dagens Irak, det nordøstlige Syria og sørøstlige Tyrkia (Groth, 2019). Det tørre klimaet og elvene Eufrat og Tigris, gjorde jordsmonnet rikt og fruktbart, og menneskene sådde korn som hvete og bygg og startet med husdyr-produksjon. For å kunne livnære seg på korn og husdyr måtte menneskene bosette seg permanent, og det medførte fremveksten av de første samfunnsstrukturer som vi kjenner til i dag. Drift og handel, differensiering og spesialisering, sosial lagdeling og samfunnselite, eiendom og adminsistrasjon ble til under jordbruksrevolusjonen, også skriftspråket. Med blant annet befolkningspress og migrasjon spredde jorbruksrevolusjonen seg verden rundt. I Norge er funn av den eldste jordbrukskulturen datert ca 4000-2800 f.Kr, i Oslofjordområdet (Krøvel, 2019). Fra jordbruksrevolusjonen til i dag har det skjedd store endringer i samfunnet, den industrielle revolusjonen gjorde f.eks at det det ble langt enklere å så, samt høst korn. Det historiske tilbakeblikket på kornets innvirkning på menneskeheten, er ekstremt altomfattende. Selv Norges historie og tradisjoner er sterkt forankret i kornet, både som vårt levebrød og vårt daglige brød (Bjørnstad, 2005).

 Jorbruksrevolusjon i Mesopotamia
(Bilde/illustrasjon: hentet fra iktsenteret.no)

  
Baking av lefser

Jeg lagde lefser i forbindelse med et tidligere arbeidskrav. Jeg har ikke takke selv, og benyttet meg derfor av muligheten til å bake lefser samtidig som jeg arbeidet med arbeidskravet om å formidle tradisjonsmat. Jeg vil her illustrere arbeidsprosessen ved baking av lefser ved bruk av bilder og tekst, og vurdere produktet underveis. Oppskriften er hentet fra brodogkorn.no.

Takke, klar til bruk
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

          Oppskrift på lefser:

            2 ½ - 3 kg hvetemel

            2 ½ kg ferdig kokte poteter

            2 dl seterrømme

            2 dl kremfløte

            100 g smør

            2 ts salt

       



          Fremgangsmåte:

• Start med å koke og avkjøle potetene. Bland sammen rømme, fløte og avkjølt smeltet smør. Tilsett malte kokte poteter. 

• Del deigen i to like store deler og elt inn hvetemel til deigen kjennes passe fast. Del deigen i 20-22 like store emner og bak ut leiver.

• Stek leivene på en takke til de er svakt gyllenbrune på begge sider.

 Arbeidsprosessen ved lefse-baking

Ingrediensene blandes
(Bilde/illustrasjon: Malin H.Ø)

 Trinn 1:  Etter at potetene er kokt ferdig, står det i oppskriften at potetene skal avkjøles. Vi fikk streng beskjed av mormor at potetene skal IKKE avkjøles, de skal være varme under tilberedning.  Og vi hører selvsagt på mormor som minnes lefse-baking med brente fingertupper som barn, da hun ble satt i å skrelle nykokte poteter av oldemor😄 Videre blandet vi sammen rømme, fløte og avkjølt smeltet smør, for så å tilsette malte poteter. Vi startet med å male potetene i en kjøkkenmaskin, men da ble potetene til en purrè. Vi gikk deretter over til å bruke en deigmikser/eltemaskin, så prøvde vi oss på en kjøttkvern, men endte opp med den gode, gamle potetmoseren. Ingen av oss hadde malt poteter tidligere, så vi var usikre på hvordan melne poteter skulle se ut. Malin fikk ihvertfall dreisen på potetmoseren!






Trinn 2: Det som i utgangspunktet skulle være potetlefser, ble i dette trinnet forvandlet til lefser med hvetemel som hovedingrediens. I oppskriften stod det at vi skulle bruke hvetemel til utbaking av lefsene, og vi gikk da ut i fra at mengden av hvetemel ville være nokså liten. Tvert i mot! Etter vi hadde brukt over 1 kg hvetemel til utbaking, og deigen fortsatt var våt og uhåndterlig, ringte jeg mormor for hjelp (og litt kjeft😆). Vi fikk klar beskjed om at ingrediensene vi har brukt til lefse-deigen er helt feil. Det skulle kun være poteter, mel, salt og litt vann - ikke rømme, fløte og smør! Vi hadde også kjøpt feil poteter, og most dem på feil måte. Kjøttkvern er det beste, ikke potetmoser! Mormor syntes vi skulle lage en ny lefse-deig, men Malin og jeg tok utfordringen på strak arm og fortsatte å tilføre hvetemel i deigen. Etter 2,5 - 3 kg hvetemel fikk vi endelig kontroll på lefse-deigen!

Elting av lefse-deigen
(Bilde/illustrasjon: Malin H.Ø)

Ringer mormor for nødhjelp
(Bilde/illustrasjon: Malin H.Ø)

Etter nesten 3 kg mel, er lefsa klar
(Bilde/illustrasjon: Malin H.Ø)

 

Første lefsa på takka
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 3: Etter mye om om men, fikk vi endelig deigen klar til å steke lefser. Jeg har aldri brukt takke før, så dette var spennende! Lefsene ble stekt på hver side i ca. 1-3 minutter, avhenging av tykkelsen. Lefse-deigen ble mangedoblet av mengden mel vi brukte, så vi stekte både små og store lefser i timesvis. Viktig med godt selskap i takke-baking😊

Vurdering av ferdigstilt produkt

Lefsene ble myke og fine, og de smakte godt. Rømme i deigen passet utmerket! Jeg la lefsene i fryseren i påvente av dette arbeidskravet, for å sjekke holdbarhet og smak. Lefsene er like myke og gode etter et par måneder i fryseren, som når de var rykende ferske. Veldig fornøyd med lefsene våre!

Ferdig-stekte lefser, rett fra takka
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

 Baking av Julemenn

Store, hvite kakemenn er populære julekaker, også kjent som julemenn, julemanna, gøttekæller eller spekulasi. Sprø utenpå og myke inni, og ofte dekorert med rød konditorfarge (matprat, 2019). Julemenn er tradisjonell julebakst her på Sunnmøre, men på Østlandet er det ikke like populært. Jeg ble først introdusert for julemenn for en uke siden, jeg har verken sett eller spist det før😄 Og da må jeg selvfølgelig lage det! Jeg vil her illustrere arbeidsprosessen ved baking av julemenn ved bruk av bilder og tekst, og vurdere produktet underveis. Oppskriften er hentet fra matprat.no.



   Oppskrift på julemenn: 

      100 g smeltet smør
      2 dl melk 
      3 dl sukker 
      1 ts hornsalt 
      1 l hvetemel


  Fremgangsmåte:

• Rør sammen smeltet smør, melk og sukker.
• Rør inn halvparten av hvetemelet sammen med hornsaltet.
• Bland inn resten av hvetemelet til du har en deig som er lett å jobbe med. 
• Pakk deigen i plast og legg den kaldt i minst en time, gjerne over natten.
• Forvarm stekeovnen til 175 °C. Legg bakepapir på 2 stekebrett.
• Kjevle ut deigen til ½ cm tykkelse. Bruk pepperkakeformer og stikk ut kaker av deigen. Løft dem over på stekeplatene.
• Stek kakene i ca. 7 minutter. De skal være sprø utenpå, og litt myke inni. Løft kakene over på rist og la dem bli helt kalde.
• Bruk konditorfarge og en tannpirker, fyrstikk eller tynn, tynn pensel til å dekorere kjeksene.

  

Arbeidsprosessen ved julemenn-baking

Julemenn-deigen
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 1: Jeg blandet ingrediensene etter oppskriften. Jeg har jo ikke laget dette før, så jeg var usikker på hvordan deigen skulle se ut. I oppskriften (punkt 3) står det at jeg skal blande inn resten av hvetemelet til jeg har en deig som er lett å jobbe med. Men jo mer hvetemel jeg tilførte, destod mer begynte deigen å smuldre seg. Er det normalt? Jeg syntes deigen var fin med bare halvparten av hvetemelet som skulle brukes, men følte jeg måtte holde meg til oppskriften og tilførte resten.

Ferdig-stekte julemenn
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 2: Etter at deigen hadde kost seg i kjøleskapet i 3 timer (minst 1 time, helst over natten), kjevlet jeg ut deigen til 1/2 cm tykkelse og brukte pepperkakeformer for å stikke kakene ut av deigen. Kakene ble deretter stekt på 175 °C i ca. 7 minutter, og lagt på rist for avkjøling. De ser IKKE ut som forventet!😆 Ut i fra bilder jeg har sett av julemenn, skal de være glatte på overflaten, ikke rugglete som mine. Men de smaker bedre enn de ser ut, så jeg må ha gjort noe riktig. Etter avkjøling la jeg julemennene i luft-tette bokser.

  

Vurdering av ferdigstilt produkt

Julemenn var enkelt å lage og smakte godt, men jeg ble ikke fornøyd med utseende. Jeg er veldig usikker på hvorfor de ble så rugglete i overflaten, så jeg skal prøve en annen oppskrift neste gang. Kanskje jeg skal ha deigen i kjøleskapet over natten også, ikke bare for noen timer. Øvelse gjør mester!😊  
 

Jul i stua
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

 Evaluering av egen arbeidsprosess

Jeg valgte å bake lefser fordi jeg syntes det smaker bedre enn flattbrød, og fordi jeg syntes lefser er mer allsidig. Vi hadde f.eks lefsene som forrett med laks, snøfrisk og ruccolasalat. Kjempe godt! Å lage lefsene var litt av en utfordring, men vi hadde det utrolig moro underveis. Selvom mormor sverger til sin gode, gamle oppskrift, så kommer jeg garantert til å bruke samme oppskrift som Malin og jeg brukte, neste gang jeg lager lefser. Resultatet ble jo bra til slutt! Jeg valgte å bake julemenn fordi jeg aldri hadde hørt om dem, sett dem eller spist dem. Dette er vanskelig å tro for Vestlendinger, men det er helt sant! Og siden julemenn topper julekake-lista på denne siden av landet, så var det jo en selvfølge å bake dem. Julemenn var enkle å lage og smakte godt, men de er desverre ikke like fine som jeg skulle ønske. Alt i alt, var dette er artig og lærerik prosess😊 








Kilder:

Bjørnstad, Å. (2005). Korn - frå steinalder til genalder. Tun forlag AS.

Krøvel, H. (2019). Mat i eit kulturhistorisk perspektiv - undervisningsmateriell 14.november MKK

Groth, B. (2019). Store norske leksikon. Hentet november 19., 2019 fra https://snl.no/Mesopotamia

Matprat. (2019). Hvite kakemenn. Hentet november 19., 2019 fra https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/hvite-kakemenn/

Storlid, Ågot (2019). Brød og korn. Hentet september 18., 2019 fra https://brodogkorn.no/oppskrift/potetlefser/


Mormor 😊

Bilde/illustrasjon: Tina JL og Malin HØ

Blogg 3 - Konservering av kjøtt

Sauen Kjell (hentet fra vg.no)

Hensikten med denne oppgaven er å få trening/erfaring med å lage et konservert produkt av kjøtt, og dokumentere arbeidsprosessen. Til dette blogginnlegget har jeg valgt å lage fenalår av sau, hvor jeg bruker to forskjellige konserveringsmetoder: salting og tørking. Jeg vil forklare arbeids- og konserveringsprosessen av produktet trinnvis, vurdere produktet underveis og til slutt evaluere arbeidsprosessen. Men først litt om salting og tørking av kjøtt. 

Salting og tørking fra et historisk perspektiv

Salting regnes som en av de eldste og viktigste konserveringsmetodene i historien. Metoden har vært brukt til fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker i flere tusen år, ofte i kombinasjon med tørking. Salting og tørking ble brukt i det gamle Asia og østre Middelhav, og spredte seg derfra til Hellas og Romerriket (Riddervold & Berg, 2004). Salt var allerede i middelalderen en viktig og kostbar handelsvare og ble brukt til kjøtt, fisk og grønnsaker (Lynum, 2011). Presten Eilert Sundt forteller i 1859 fra Haram på Møre, at fram mot jul lå det en eim av sur fisk fra stabburene der fisken gjæret i tønnene. Kjøttet ble saltet og tørket til spekekjøtt, og i kystområdene ble det også røykt. Spekekjøttet var hverdagskost på sommeren, mens saltet kjøtt fra saltebaljene var søndags- og helligdagskost i vinterhalvåret. Nordmenn hadde motvilje mot å spise både ferskt kjøtt og fersk fisk, og eldre folk har gitt uttrykk for at fersk kjøtt er ekkelt langt inn i vårt århundre (Riddervold & Berg, 2004).

Tørking som konserveringsmetode

Tørking er en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer. Ytre faktorer som temperatur, luftfuktiglet og lufthastighet, spiller en viktig rolle og har betydning for resultatet av tørkingen. Blåser det en frisk, tørr vind, vil vannet som fordamper fra det fuktige matemnet, straks fjernes av vinden og på denne måten øke uttørkingshastigheten. Mikroorganismene er meget følsomme for uttørking, med unntak av stafylokokkene, men de kan ikke vokse eller danne gift under + 10 °C. Det største problemet med oppbevaring av tørkede matråstoffer er mugg, da mugg kan vokse både ved lave temperaturer og ved lav vannaktivitet, altså på temmelig tørt kjøtt. Norske forhold med tørt og kjølig klima, kombinert med frisk vind, gir gode vilkår for tørking både av kjøtt og fisk. Forandring i råstoffets konsistens er også et ønsket resultat av delvis styrt mikroorganisme- og enzym virksomhet. F.eks kjøtt som er speket og modnet, er tørt, kort i fibrene og lett å tygge (Riddervold & Berg, 2004) . 

Salting som konserveringsmetode 

Salting er en metode der et matråstoff tilføres salt, og virker konserverende fordi saltet trekker til seg vannet i cellene (von Kraemer, 2002). Ved allminnelig diffusjon vil salting føre til at vannmolekylene trekkes ut av matråstoffet, og saltmolekyler vandrer inn (osmose). Vannaktiviteten vil dermed senkes til et nivå som er ugunstig for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervold & Berg, 2004). Saltinntrengingen er avhengig av saltets diffusjonshastighet, som igjen er avhenging av sakemetoder; tørrsalting eller lakesalting (Lynum, 2011). Ved tørrsalting gnis matemnet inn med salt og/eller legges ned med tørt salt både under og over. Hvis matemnet ligger i et tett kar, vil det dannes lake som etter hvert vil dekke matemnet.  

(Riddervold & Berg, 2004).Vi opererer med tre typer salt: Havsalt, som er inndampet sjøvann. Bergsalt, som er sedimentert fra inntørkede saltsjøer, utvinnes ved gruvedrift i fjellet. Raffinert salt, fremstilles av mettede saltløsninger ved inndamping, høyt innhold av NaCl (Lynum, 2011).

Ca 3 kg lammelår klar for tørrsalting
(Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Salting av lammelår

Trinn 1 Alle varer som skal saltest, må være helt gjennomkjølte med en kjernetemperturen fra 1-7 °C (Innli & Helmersen, 1994). Lammelåret mitt var kjøpt fryst, og jeg tinte det opp til ca 2-4 °C (kjøleskapstemperatur) ved å ha det i kjøleskapet i to dager. Tørrsalting gjøres ved å massere/gni lammelåret inn med fint salt. På den måten øker diffusjonshastigheten (Lynum, 2011), og det hjelper for å få ut eventuelle rester av blod som kan være i blodårene (Lag ditt eget fenalår, 2019). Jeg begynte nede ved knoken og trykket oppover låret mot den tykkeste enden. Blod tørket jeg vekk med et papirtørkle.

Lammelår ferdig tørrsaltet (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 2 Lammelåret legges i et kar der det kan pakkes rikelig med salt rundt stykket (Lag ditt eget fenalår, 2019). Ut i fra veiledning/oppskrifter jeg har lest, har mengde salt per kg kjøtt vært veldig varierende. Derfor har jeg med utgangspunkt i størrelsen på lammelåret og karret, brukt den mengde salt som var nødvendig for å dekke godt både under, over og rundt lammelåret. Det ble 4 kg grov salt og 2 kg fint salt! Videre skal salt-karet med lammelåret stå på et sted hvor temperaturen ikke er under 0 °C, da stopper salteprosessen (Innli & Helmersen, 1994). Jeg har ikke kjeller eller plass i kjøleskapet, men i trappeoppgangen min er det kaldt nok, så til fryd for både meg og naboer har lammelåret stått der og saltet seg i 3 døgn. Saltingen beregnes til minimum ett døgn per kg kjøtt (Lag ditt eget fenalår, 2019), eller opp til to-tre døgn per kg kjøtt (Lynum, 2011). Smak og behag!

Lammelår i et fjell av salt (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 3 Etter 3 dager i saltlake har lammelåret endret både farge og konsistens, kjempe artig! Var litt usikker på temperaturen i trappe-oppgangen, om låret ville fryse eller om det ville bli store temperaturforandringer ute, men det ser ut som låret har hatt det fint i saltet sitt. Jeg ble veldig overrasket over hvor mye vann det var i saltlaken, så man må jo bare ta hatten av for osmose! For å unngå at saltet krystalliseres på kjøttets overflate under tørkingen og for å utjevne saltinnholdet i tynne og tykke partier, bør stykkene vannes ut litt etter saltingen (Lynum, 2011), så jeg skylte vekk saltet på lammelåret med kaldt vann og klapp-tørket det med et rent kjøkkenhåndkle.  

Ferdig saltet og klar for tørk (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 4 Tørking benyttes for å øke brukstiden, endre bruksegenskaper, redusere volum og redusere vekt (Innli & Helmersen, 1994). Etter utvanning henges kjøttet fritt på et kjølig, luftig sted til tørking og modning (Lynum, 2011). 8 til 12 °C er ideell temperatur (Lag ditt eget fenalår, 2019). Lammelåret henger nå i en stor og fin stokk på loftet, ser nesten ut som det har blitt brukt for tørking av kjøtt tidligere. Det er definitivt lav temperatur og lav luftfuktighet på loftet, men hvor luftig det er, er jeg veldig usikker på. Lammelåret skal bare henge her et par uker, så blir det flyttet til klokketårnet på Kaarstadhuset. Inntil da skal jeg sjekke det jevnlig, i tilfelle luftstømmen er for svak og mikrobene tar over mesterverket!

 

Lammelår til tørk (Bilde/illustrasjon: Tina JL)

Trinn 5 Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har krympet litt. Snittflaten skal være glatt og jevn og gjerne litt skinnende (Lynum, 2011). Et fenalår trenger ca. 2-3 måneder før det er ferdig (Lag ditt eget fenalår, 2019) og er klar for å spises. Dette innlegget skrives lenge før lammelåret er ferdig, så det er vanskelig å si hvordan trinn 5 vil være akkurat nå. Men med tid og modning vil det ferske lammelåret bli til et godt, gammelt fenalår, og det gleder jeg meg veldig til!  

Ferdig speket fenalår (hentet fra matprat.no)

Evaluering av egen arbeidsprosess

Jeg valgte å konservere et lammelår, siden vi hadde en praktisk gjennomgang av slakt og konservering av lam på forrige samling. Jeg har funnet mange ulike oppskrifter/veiledninger om hvordan fenalår skal fremstilles, fra lette til mer krevende fremgangsmåter. For mitt eget læringsutbytte ønsket jeg at arbeidsprosessen skulle være tilnærmet lik den eldre, tradisjonelle konserveringsmetoden, og ikke den industrielle og "kontrollerte". Jeg har f.eks brukt den mengde salt som jeg anså som nødvending. Jeg har ikke målt temperaturen i selve lammelåret, i gangen lammelåret lå under salting eller på loftet for tørking. Jeg har ikke sjekket om lammelåret mistet 30 % av sin vekt før jeg avsluttet saltingen. Lammelåret har ikke ligget i kjøleskapet, pakket inn i plast, i 7 dager for å modnes til tørkingen. Jeg har ikke målt pH underveis, eller styrke- og luftfuktighet på loftet. Jeg har bevisst unngått dette av to grunner: 

1. Mormor har aldri hørt om disse forhåndsreglene. Ingenting ble veid eller målt. Sansene var det som ble brukt til å bedømme saltingens og tørkingens lengde - kjøttes farge, lukt og konsistens. Det skulle være kaldt, men ikke frost. Og luftig. Fullstendig ukomplisert i mormors øyne.

2. Dette er første gang jeg konserverer kjøtt, og jeg er innstilt på å feile for å lære. Kanskje låret ble liggende for kort i saltlaken. Kanskje loftet ikke var luftig nok. Kanskje kjøttet ikke smaker nok salt. Hvordan ser man at kjøttet er ferdig? Og hvis det oppstår mugg, når skjer det og hvorfor? Jeg ønsker å lære om konservering av kjøtt på den tradisjonelle måten, og beherske metoden ved å utvikle sansene mine i et "ukontrollert" miljø, som mormor gjorde i sin tid. Så får vi se om det funker😊

Kilder

 

Innli, K. E., & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. I Produksjons- og konserveringslære (ss. 283-300). Yrkeslitteratur. MKK101: Kompendium i konservering

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder - og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademisk forlag. MKK101: Kompendium i konservering

Riddervold, A., & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag. MKK101: Kompendium i konservering

von Kraemer, M. (2002). Kontroll og veksthemming av mikroorganismer. I Mikrobiologi (ss. 79-89). Yrkeslitteratur AS. MKK101: Kompendium i konservering

Lag ditt eget fenalår. (2019). Hentet oktober 31., 2019 fra matprat.no - opplysningskontoret for egg og kjøtt: https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-ditt-eget-fenalar/

Mormor😊

Bilde/illustrasjon: Tina JL